L'anguille laquée est un plat emblématique de la cuisine japonaise, particulièrement populaire dans les restaurants spécialisés en anguilles, où elle est souvent dégustée sur du riz dans des boîtes laquées. Traditionnellement préparée en kabayaki, cette recette implique une cuisson au gril de l'anguille marinée dans une sauce sucrée-salée qui crée une laque brillante et délicieuse. Ce plat, d'origine tokyoïte, remonte à plus de 300 ans et incarne parfaitement la finesse et la maîtrise des techniques culinaires japonaises.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
Pour la sauce :
- 120 g de sucre candi
- 3 dl de tamari (sauce soja épaisse)
- 8 cl de mirin
Préparation :
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Préparer l'anguille :
- Demandez à votre poissonnier d'étêter l'anguille, de l'ouvrir en portefeuille et de la désarêter. Si vous le faites vous-même, veillez à bien retirer toutes les arêtes en ouvrant l'anguille avec soin.
- Placez l'anguille sur une planche avec le côté peau contre la surface. Pratiquez des fentes parallèles tous les 0,5 cm de la tête à la queue pour briser les arêtes restantes et faciliter la cuisson.
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Préparer la sauce :
- Dans une casserole, mélangez le sucre candi, le tamari et le mirin. Faites chauffer doucement à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous.
- Laissez mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle réduise d'environ 1/10 de son volume, en formant une consistance légèrement sirupeuse. La sauce est prête lorsque sa texture devient épaisse et brillante. Vous pouvez conserver cette sauce dans un flacon pour une utilisation future.
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Embrocher et griller l'anguille :
- Enfoncez 5 à 6 brochettes métalliques parallèles dans l'anguille, en travers du poisson, pour former un rouleau que vous pourrez dérouler au-dessus des braises. Cette étape est cruciale pour assurer que l'anguille ne se déforme pas pendant la cuisson.
- Faites griller l'anguille sur les braises, en la roulant et en la déroulant régulièrement pour garantir une cuisson homogène. Vous devrez la retourner pour que chaque côté soit bien doré. Pendant la cuisson, badigeonnez régulièrement l'anguille avec la sauce laquée. Répétez cette opération jusqu'à ce que la surface de l'anguille soit brillante et recouverte d'une épaisse laque caramélisée.
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Finaliser et servir :
- Une fois l'anguille parfaitement grillée et laquée, retirez-la des brochettes. Découpez l'anguille en tronçons de 3 cm.
- Disposez les morceaux dans un grand plat, puis saupoudrez-les de poivre sansho pour une touche légèrement épicée et rafraîchissante. Vous pouvez également ajouter des brins de kinome, les jeunes pousses de l'arbre qui confèrent une note herbacée délicate.
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Déguster :
- Servez l'anguille kabayaki telle quelle, ou sur du riz blanc. Si vous voulez une présentation traditionnelle de Kyoto, placez l'anguille laquée dans une boîte laquée carrée. Accompagnez de poivre sansho et de jeunes pousses de kinome pour une expérience culinaire complète.
Conseils :
- Choisir l'anguille : Si possible, optez pour de l'anguille sauvage, qui a une chair plus maigre et plus savoureuse que l'anguille d'élevage. Cela fera toute la différence dans la texture et la saveur du plat.
- Variantes : Bien que le kabayaki d'anguille soit traditionnellement servi sur du riz, il peut aussi être dégusté seul, avec un verre de saké ou de thé vert, pour une dégustation plus raffinée.
- Poivre Sansho : Ce poivre japonais, doux et légèrement citronné, ajoute un contraste intéressant avec la richesse de l'anguille laquée. Vous pouvez ajuster la quantité en fonction de votre goût.
Conclusion :
Le kabayaki d'anguille est un véritable plat de fête dans la cuisine japonaise, offrant une combinaison unique de saveurs sucrées, salées et umami. La cuisson à la braise, la laque brillante et le goût délicatement parfumé du tamari, du mirin et du sucre font de ce plat un incontournable de la gastronomie japonaise, un mets raffiné et mémorable à partager avec vos invités ou à savourer lors d'une occasion spéciale.
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