Ce sashimi de dorade, inspiré des traditions japonaises les plus raffinées, est une véritable œuvre d'art culinaire. Pour un résultat digne d'un restaurant étoilé, il faut non seulement la sélection parfaite du poisson, mais aussi une précision extrême dans la découpe et un équilibre parfait des saveurs.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 dorade royale sauvage de 1,5 kg
- 400 g de daikon (radis blanc japonais)
- 1 morceau de wasabi frais
- 3 feuilles de nori grillées (yaki nori)
- 3 cuil. à soupe de saké
- 6 cuil. à soupe de sauce de soja
Préparation :
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Préparation du Daikon :
- Pelez le daikon et, si vous n’êtes pas un expert dans l'art du katsura-muki (technique japonaise de découpe en spirale), vous pouvez utiliser un robot de cuisine ou une râpe fine pour couper le daikon en très fins filaments. Plongez-les immédiatement dans de l’eau très froide, additionnée de glaçons pour les garder croquants et frais.
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Préparation du Wasabi :
- Pelez le wasabi frais et râpez-le finement à l'aide d'une râpe japonaise en céramique. Si vous n'avez pas de wasabi frais, vous pouvez utiliser du wasabi en tube, bien qu’il soit préférable d'opter pour la version fraîche pour une saveur plus vive et plus authentique.
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Préparation du Nori :
- Déchirez les feuilles de nori en petits carrés de 2 x 2 cm à l'aide de vos doigts. Placez-les dans un bol et arrosez-les avec le saké pour que l'algue se réhydrate et infuse ses arômes dans le liquide.
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Préparation du Poisson :
- Commencez par écaillez et vider la dorade avec soin. Lavez-la à l'eau froide et épongez-la pour la sécher délicatement.
- À l’aide d’un couteau de cuisine japonais de type deba-bocho (lame courte et épaisse), retirez la tête de la dorade puis levez les filets. Séparez-les en deux, en suivant la ligne de l'arête centrale, et retirez la partie brune de la chair ainsi que les arêtes restantes.
- Avec un couteau yanagi-ba (lame longue et mince, idéale pour les découpes de sashimi), ôtez délicatement la peau des filets de dorade. Ensuite, découpez les filets en tranches obliques très fines, de 5 mm de largeur environ.
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Dresser le Sashimi :
- Disposez les tranches de dorade en dôme dans des bols ou de petites assiettes, en faisant se chevaucher les lamelles pour obtenir un effet visuel brillant et nacré. Veillez à ce que les tranches soient parfaitement ordonnées, créant une présentation élégante.
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Garniture et Finalisation :
- Égouttez les filaments de daikon et disposez-les en petites touffes sur le sashimi.
- Saupoudrez quelques pincées de nori pressées entre vos doigts sur chaque portion, en apportant une note umami subtile.
- Ajoutez une noisette de wasabi frais râpé à côté, pour que chaque convive puisse ajuster l’intensité selon ses préférences.
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Servir avec la Sauce :
- Présentez la sauce de soja dans de petites coupelles. Cette sauce sera utilisée pour tremper légèrement les tranches de dorade, offrant une profondeur de saveur exquise. Vous pouvez également proposer un peu de jus de citron pour apporter une touche d’acidité et de fraîcheur, idéale pour couper la richesse du poisson.
Le Choix du Poisson :
Pour ce sashimi de dorade de Naruto, la qualité du poisson est primordiale. Optez pour une dorade royale sauvage, qui offre une chair ferme et savoureuse. La dorade doit avoir une texture légèrement nacrée et un goût iodé prononcé. Évitez absolument les dorades d’aquaculture, souvent plus molles et moins goûteuses. Si la dorade de Naruto est difficile à obtenir, le pageot et le bar de ligne de Bretagne sont également d’excellentes alternatives, et le saint-pierre offre une texture délicate et un goût raffiné, parfait pour les sashimis.
Conseils supplémentaires :
- Pour réussir un sashimi de cette qualité, assurez-vous que le couteau utilisé est parfaitement affûté. Une lame tranchante garantit des coupes nettes et précises, essentielles pour un sashimi à la texture parfaite.
- La dorade doit être très fraîche, idéalement achetée le jour même de la préparation. Si vous ne pouvez pas obtenir de dorade fraîche, assurez-vous qu'elle a été congelée au préalable pour tuer les parasites, une pratique essentielle pour les poissons crus.
Conclusion :
Le Sashimi de Dorade de Naruto est une recette raffinée qui allie fraîcheur, finesse et simplicité. En suivant ces étapes avec attention, vous pourrez offrir un plat digne des meilleures tables étoilées Michelin, qui sublimera la texture délicate du poisson tout en mettant en valeur les arômes subtils du wasabi, du daikon et du nori. C'est un plat où chaque élément, chaque geste, a son importance pour créer une expérience culinaire inoubliable.
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