Sashimi de Maquereau Mariné - Un Voyage en Harmonie avec la Mer

Sashimi de Maquereau Mariné - Un Voyage en Harmonie avec la Mer

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 1 maquereau de 350 g
• 2 cuil. à soupe de sel de mer fin

Pour la marinade :

• 80 g de sucre semoule
• 2 cl de jus de citron vert frais
• 2 dl de vinaigre de riz de haute qualité
• 1 dl d'eau minérale pure

Préparation :

1. Préparer le maquereau :

   • Lavage et découpe : Commencez par rincer soigneusement le maquereau sous l'eau froide. Procédez à l’étêtage, videz-le délicatement et effectuez un second lavage pour éliminer toute impureté. Une fois nettoyé, épongez-le avec un papier absorbant.
   • Lever les filets : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, levez les filets en prenant soin de ne pas retirer les arêtes. La chair du maquereau est délicate, donc cette étape nécessite de la précision.

2. Salaison du maquereau :

   • Assaisonnement et macération : Saupoudrez les deux faces des filets avec le sel de mer fin. Disposez les filets tête-bêche dans un plat rectangulaire en inox. Couvrez soigneusement le plat d'un film plastique et placez-le au réfrigérateur pour une macération de 5 heures. Ce processus permet d’intensifier les saveurs du maquereau.
   • Dessalage : Après cette période, rincez délicatement les filets sous l'eau froide, puis faites-les tremper pendant 1 heure dans un bain d’eau froide salée (1 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d’eau). Ce bain aide à équilibrer la salinité et prépare le maquereau pour la marinade.

3. Préparer la marinade :

   • Mélange des ingrédients : Dans un bol, mélangez le jus de citron vert frais, le vinaigre de riz, le sucre semoule et l’eau minérale. Remuez doucement avec une spatule en bois jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous. Ce mélange doit être parfaitement homogène et légèrement acidulé, pour équilibrer la richesse du maquereau.

4. Mariner les filets de maquereau :

   • Marinade et affinage : Égouttez soigneusement les filets après leur bain d’eau salée, puis disposez-les dans le plat ayant servi à la macération, qui aura été préalablement rincé et séché. Placez les filets côté peau contre le fond du plat et recouvrez-les entièrement avec la marinade.
   • Temps de repos : Couvrez le plat d’un film plastique et placez-le à nouveau au réfrigérateur. Laissez mariner le maquereau pendant 1 heure. À ce stade, la chair du poisson aura blanchi, infusant toute la saveur de la marinade.

5. Préparer les filets pour la découpe :

   • Retirer les arêtes : Après la marinade, retirez les filets de maquereau de la marinade et épongez-les délicatement à l’aide de papier absorbant. À l’aide d’un couteau fin et bien aiguisé, ôtez les arêtes du ventre en glissant la lame parallèle à la planche, de l’intérieur vers l’extérieur. Utilisez une pince à épiler de cuisine pour retirer minutieusement les arêtes centrales, garantissant une présentation impeccable.
   • Retirer la peau : À l’aide d’un couteau très fin, décollez la peau du maquereau au niveau de la tête, puis tirez-la avec douceur vers la queue. La peau, épaisse et résistante, se retire facilement, révélant la chair parfaite et lisse du maquereau.

6. Découpe des filets et présentation :

   • Découper les filets : Coupez les filets de maquereau dans le sens de la longueur, en suivant la ligne de l’arête centrale. Enlevez délicatement la partie noire de la chair, qui peut être légèrement amère.
   • Tranchage fin : Disposez les demi-filets côté chair contre la planche et pratiquez des incisions obliques et parallèles, à une profondeur d’environ 3 mm et espacées de 3 mm. Ensuite, coupez chaque filet en tronçons réguliers de 1 cm de long, en suivant les entailles pour une découpe nette et harmonieuse.

7. Dresser le sashimi de maquereau mariné :

   • Présentation esthétique : Disposez les tranches de maquereau sur des assiettes de manière élégante, en les répartissant sur toute la surface de chaque assiette, en variant les morceaux – dos, ventre, queue – pour apporter une dimension visuelle et gustative intéressante.
   • Garnitures fraîches : Garnissez le sashimi de daïkon râpé, de petites noisettes de wasabi et de quelques gouttes de sauce de soja artisanale. La touche de daïkon frais apportera de la fraîcheur, tandis que le wasabi et la sauce de soja viendront accentuer la profondeur des saveurs.

8. Suggestion d’accompagnement :

   • Le maquereau mariné peut également être utilisé dans un assortiment de sashimis avec d’autres poissons bleus ou gras, tels que la sardine, le chinchard, le thon ou le saumon. De plus, vous pouvez intégrer ce maquereau dans la préparation de sushi « nigiri » ou « battera », un sushi traditionnel du Kansai.

Conseils du Chef :

• Le choix du maquereau : Privilégiez un maquereau de qualité supérieure, frais, idéalement pêché en mer profonde, pour un goût subtil et une texture ferme.
• La marinade : L’équilibre entre le sucre et le vinaigre est crucial. N’hésitez pas à ajuster les proportions de sucre et de vinaigre selon votre goût, mais veillez à ce que la marinade reste légèrement acidulée et sucrée pour ne pas masquer la saveur délicate du poisson.
• Le service : Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez servir le sashimi sur un plateau en bois laqué ou une assiette en porcelaine blanche, mettant en valeur les couleurs vives du maquereau et des garnitures fraîches.

Cette recette de Sashimi de Maquereau Mariné est une véritable ode à la simplicité raffinée. Elle met en lumière la beauté de la mer et l’essence de la cuisine japonaise, avec des techniques précises et une présentation élégante qui ravira vos convives. Un plat à la fois délicat et profond, pour les amateurs de poissons fins et de gastronomie subtile. Bon appétit !

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